Вхід Реєстрація
КАТЕГОРІЇ
КРАЩІ РЕЦЕПТИ
Салат Боніто Салат Боніто

05.02.2013

Розділ: Салати з птицею

КОМЕНТАРІ: 21

Домашня піца Італія Домашня піца Італія

25.04.2013

Розділ: Піца

КОМЕНТАРІ: 49

Суп з фрикадельками Суп з фрикадельками

11.08.2012

Розділ: М'ясні зупи

КОМЕНТАРІ: 15

ПОРАДА ДНЯ
ПОПУЛЯРНІ РЕЦЕПТИ
Смузі з манго та лаймом Смузі з манго та лаймом

12.11.2011

Розділ: Смузі

КОМЕНТАРІ: 1530

Торт Пяна вишня Торт Пяна вишня

01.08.2012

Розділ: Торти

КОМЕНТАРІ: 57

Печиво Цьомчики Печиво Цьомчики

28.02.2013

Розділ: Печиво

КОМЕНТАРІ: 39

Львівський сирник Львівський сирник

22.04.2012

Розділ: Торти

КОМЕНТАРІ: 29

СТАТТІ
КОМЕНТАРІ
віка: клас

25.04.2017 18:14 Піца

SamuelKed: 33333

23.04.2017 05:01 Торти

PitakosewPseult: Hello. And Bye.

22.04.2017 12:59 Печиво

DizahnsewPseult: Hello. And Bye.

17.04.2017 09:19 Печиво

АРХІВ

Харчові добавки

 

Ні для кого не секрет, що знайти екологічно-чисті продукти харчування сьогодні складно. А якщо все-таки вдасться це зробити, то їх вартість значно відрізняється від більшості звичайних продуктів.

 

Сьогодні купити продукт в упаковці без різного роду синтетичних стабілізаторів, емульгаторів або барвників практично неможливо. Добре, якщо це відносно безпечні добавки, але їх лише кілька десятків. А всього харчових добавок більше тисячі і з кожним роком з'являються нові.

 

Багато харчових добавок, які вважаються нешкідливими, або такими, чий негативний вплив на організм не встановлено, є насправді надзвичайно небезпечними. Вони, наприклад, розпадаються при певних умовах (при температурі людського тіла, або під впливом шлункового соку) на токсичні компоненти. Шкода багатьох синтетичних добавок проявляється при хімічних реакціях з іншими продуктами харчування.

 

Багато виробників позиціонують свої товари як екологічно чисті та корисні для здоров'я. Рекламні компанії вселяють впевненість в їхню абсолютну нешкідливість. Однак, придбавши продукти, мало хто читав їхній склад. А якщо і читав, то не зміг до кінця розібратись, що ховається за різними абревіатурами, скороченнями та хімічними термінами.

 

Здавалося б ще донедавна ми обходилися найпростішими спеціями - сіллю, перцем та цукром. Та останнім часом на нашому столі все частіше з’являються продукти з великою кількістю букв «Е» і страшними назвами «емульгатор», «стабілізатор» та іншими незрозумілими речами на упаковках.

 

Навіщо нам потрібні харчові добавки?

 

Сучасні способи обробки продуктів та їх складових, нерідко призводять до того, що в кінцевому результаті готова їжа втрачає не тільки запах, але і смак та колір. Харчові ж добавки дозволяють повернути продукту втрачене.

 

Життя сучасної людини сильно змінилось: малорухливий спосіб життя, часте переїдання та зловживання фаст-фудом – не приносять нічого корисного для здоров'я. Тому і споживати потрібно продукти, що дозволяють його зберегти.

 

Емульгатори - перші «охоронці». З їх допомогою створюються знежирені продукти. У традиційній кухні емульсії створюються за рахунок додавання олії в продукт, що робить його в першу чергу висококалорійним.

 

Консерванти дозволяють істотно збільшити час зберігання продуктів.

 

Багато з харчових добавок відомі досить давно. Це сода, оцтова кислота, екстракти спецій. Сюди ж входять натуральні барвники: сік буряка, екстракт виноградної шкірки, хлорофіл з рослин, куркума - пряність жовтого кольору, вітамін B2 - рибофлавін, бета-каротин.

 

Велику кількість харчових добавок спочатку виділяли з природної сировини в якості індивідуальних речовин, а вже після досліджень стали застосовувати як добавки.


Термін «харчові добавки» і їх позначення виникли з економії місця. З'явилися вимоги писати докладний склад продукту на етикетці, а розмістити всі інградієнти жувальної гумки на упаковці було практично неможливо.

 

У всьому світі харчові добавки позначені індексом In - Index, а в Європі його замінили на E. Так з'явилися коди харчових добавок, які знаходяться в діапазоні від E100 до E1000. Буква «Е» позначає слово «Європа», а цифровий код - характеристику харчової добавки до продукту. Код, що починається на одиницю, означає барвники, на двійку - консерванти, на трійку - антиокислювачі (вони запобігають псуванню продукту), на четвірку - стабілізатори (зберігають його консистенцію), на п'ятірку - емульгатори (підтримують структуру), на шістку - підсилювачі смаку і аромату, на дев'ятку - антифламінгові, тобто протипінні речовини. Індекси з чотиризначним номером говорять про наявність підсолоджувачів - речовин, що зберігають розсипчастість цукру чи солі, глазуруючи речовин.

 

Наявність харчових добавок у продуктах повинно фіксуватися на етикетці. При цьому добавка може позначатися як індивідуальна речовина або як представник функціонального класу в поєднанні з номером Е. Наприклад, бензонат натрію або консервант Е211. Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації, класифікація добавок відповідно до призначення виглядає наступним чином (тільки основні групи):

 

Можна виділити 10 великих груп добавок.

 

Живильні добавки. У цих добавок блискуча історія, так як з їх допомогою в розвинених країнах вдалося практично ліквідувати хвороби, викликані недоліком в раціоні того або іншого елемента чи речовини, а саме: зоб (відсутній фактор - йод), цингу (вітамін C), пелагру (ніацин ), рахіт (вітамін D, кальцій, фосфор) та інші подібні захворювання. У харчові продукти для підвищення їх поживної цінності додають майже всі мікроелементи і макрокомпоненти їжі (жири, вуглеводи, білки і клітковину). Щоб підвищити поживну цінність їжі, дуже важливо додавати в неї ті речовини, які в звичайному раціоні присутні в кількостях нижче оптимальних.

 

Добавки, що зберігають свіжість, включають в першу чергу антиоксиданти. Їх додають до масел і до пакувальних матеріалів. Використовують також хелатируючі агенти і секвестранти. Вони запобігають взаємодії між металами і компонентами їжі, що зводить до мінімуму знебарвлення, а також втрату смаку та аромату. Ряд речовин використовується для того, щоб запобігти потемнінню фруктів на поверхні розрізу.

 

Добавки, що полегшують переробку або виготовлення. Для поліпшення смаку харчових продуктів дуже важливі речовини, що здатні змінювати реакцію в кислу або лужну сторону. Крім того, в цю групу входять хелатируючі речовини і секвестранти, а також речовини, що змінюють текстуру продуктів, які викликають коагуляцію білків (їх застосовують в сироварінні), сприяють зміні кольору, желатинування в молочних продуктах, виготовлення збитих вершків або освітлення кави.

 

Консерванти. Це антимікробні речовини, призначені для того, щоб довгий час зберігати продукти придатними до вживання. З найдавніших часів люди використовували для цієї мети сіль, цукор, кислоти і дим, в якому продукти коптили. Як консервантів для фруктів і овочів використовують бензоат натрію і бензоат калію. У хлібопеченні і виробництві молочних продуктів застосовуються пропіонат, що пригнічує розвиток цвілевих грибів. Багато продуктів консервують за допомогою оцтової кислоти (оцту). Нітрити і нітрати теж служать консервантами. Сухі фрукти та овочі обробляють сірчистим газом (діоксидом сірки) і сульфітами. Для стерилізації зернових продуктів і прянощів з метою знищення комах-шкідників і мікроорганізмів застосовується ряд газів.

 

Прянощі. У часи, коли не було постійних торгових шляхів, що забезпечують ввезення прянощів, їжа європейців була вкрай одноманітною та незадовільною не тільки в кількісному, але і в якісному відношенні. У наш час в ходу понад 2000 різних прянощів для будь-якого мислимого вживання. Природні прянощі мають дуже складний склад; в каві, наприклад, міститься понад 1000 різних сполук (втім, зазвичай прянощі далеко не настільки складні). Більшість прянощів, якими ми користуємося зараз, - це суміші, складені з синтетичних речовин.

 

Барвники. Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати обробленим продуктам більш привабливий вигляд. Барвники поділяються на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому, в якості харчових барвників все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

 

Текстуранти. Так називають різні добавки, призначені для поліпшення текстури харчових продуктів. Сполуки кальцію роблять консервовані томати більш щільними та міцними. Фосфати покращують смак консервованих груш, роблячи їх більш ніжними. Пірофосфати покращують текстуру пудингів швидкого приготування і молочних продуктів. Емульгатори надають стабільність водним і масляним емульсія в заправках для салату. Різноманітне застосування знаходять речовини типу крохмалю, що надають продуктам велику щільність. Розпушувачі забезпечують відповідну текстуру випікають хлібобулочних і кондитерських виробів.

 

Підсолоджувачі. Природні підсолоджувачі, такі, як цукор, відомі людям протягом тисячоліть. Їх завжди здобували у великих кількостях. Однак турбота про зниження калорійності їжі змусила звернутися до нехарчових підсолоджувачів. У США в даний час дозволені до застосування п'ять таких речовин: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматін і гліциризин. Розглядається і можливість застосування ряду речовин, дозволених в інших країнах. Аспартам і ацесульфам приблизно в 200 разів солодші сахарози, і ведуться роботи по створенню нових, більш ефективних штучних підсолоджувачів.

 

Наповнювачі. Ця тенденція до застосування нехарчових підсолоджувачів змусила шукати речовини, які могли б виконувати роль, традиційно виконувану цукрами в напоях, джемах, желе і копченостях. Желатинирований крохмаль люди вживають протягом століть, тепер же отримано ряд похідних крохмалю і целюлози. Використовується полідекстроза - також одна з похідних цукру.

 

Інші. У цю категорію входить цілий ряд речовин. До харчової солі додають, наприклад, алюмосилікат, щоб вона не збивалася в грудки, а сорбіт додають до кокосової стружці для того, щоб вона залишалася м'якою.

 

Варто запам’ятати добавки, які є прийнятними для людського організму і не мають шкідливої дії:


Е-100, E-174, E-104, E-105, E-111, E-121, E-122, E-126, E-130, E-132, E-140, E-150, E-151, E-152, E-160, E-161, E-162, E-163, E-170, E-175, E-180, E-181, E-201, E-202, E-203, E-236, E-237, E-238, E-300, E-301, E-309, E-322, E-325, E-327, E-331, E-337, E-400, E-404, E-406, E-408, E-410, E-411, E-413, E-414, ,E-420, E-422, E-440

 

Добавки, які так чи інакше шкодять здоров'ю людини - викликають розлади шлунку і кишечника, алергію та дерматити:


Е-102, Е-110, E-120, E-124, E-125, E-127, E-141, E-153, E-220, E-221, E-222, E-223, E-224, E-226, E-230, E-232, E-233, E-240, E-241, E-250, E-251, E-252, E-311, E-312, -320, E-321, E-338, E-341, E-407, E-450


Найстрашніші добавки - викликають ракові захворювання, або сприяють їх розвитку:

Е-131, E-142, E-210, E-211, E-212, E-213, E-214, E-215, -216, Е-217, Е-239


Є два номери, на які потрібно звернути особливу увагу:


Е-123 - дуже канцерогенний

Е-330 - найнебезпечніша з усіх добавок - лимонна кислота


Щоб бути здоровим та убезпечити себе та свою родину від шкідливого впливу харчових добавок варто слідувати наступним порадам:

1. Уважно читати етикетки, знати розшифровку кодів і не звертати уваги на квапливих покупців, що хапають все підряд.

2. Не купувати продукти з неприродно яскравою, кричущим забарвленням. Швидше за все, у них повно барвників.
3. Не купувати продукти з надмірно тривалим терміном зберігання.
4. Вибирати свіжі сирі овочі і фрукти. І пам’ятати, що імпорті овочі та фрукти (яблука, лимони і т.д.) обробляють спеціальними речовинами для кращого зберігання та блиску.

5. Чим меншим є список інгредієнтів в готових продуктах, тим менше добавок. Продукти з вишуканим, пікантним смаком, швидше за все, містять різні добавки;
6. Замість того, щоб купувати готові соки, робити їх самим.

7. Не перекушувати чіпсами, готовими сніданками, супами з пакетика, хот-догами, всілякими бургерами.
8. Відмовитись від перероблених або законсервованих м'ясних продуктів, таких як ковбаса, сосиски, тушонка в банках.
9. І, нарешті, готувати самим, без жодних харчових добавок!

 

А спонсор нашого кулінарного сайту з рецептами, компанія Гравіт Україна, пропонує свою послугу у сфері очищення будь-яких поверхонь: піскоструйка у Львові!

Розділ: Публікації

Ведіть електрону пошту: